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Si vous êtes sous-chef, commis, pâtissier ou que vous occupez tout autre poste dans une cuisine professionnelle, vous avez l’impression que pour être performant, il faut être le plus rapide possible. Cependant, la sécurité doit toujours passer avant tout. Il est important d’être performant, mais quelle vitesse attend-on réellement de vous ? Tout dépend du type de cuisine dans laquelle vous travaillez, mais voici quelques conseils pour travailler plus vite en respectant les mesures de sécurité.

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Pratique et expérience

La meilleure technique, pour travailler rapidement, est d'acquérir de la pratique et de l’expérience. Plus vous reproduisez la même tâche, plus vous aurez d’expérience et plus elle sera facile à exécuter.

 

Par exemple, si vous faites de la crème brûlée tous les jours, la première fois que vous l’avez faite, vous avez certainement été plus lent pour mesurer les ingrédients et consulter la recette. Après avoir battu les jaunes d’œuf avec le sucre, vous avez dû verser le mélange avec le plus grand soin dans la crème chaude pour ne pas cuire l’œuf, mais au bout du cinquantième jour, vous étiez beaucoup plus rapide puisque vous aviez acquis naturellement la notion du temps et mémorisé les ingrédients et leurs quantités.

 

C’est la même chose pour tous les plats que l’on perfectionne avec le temps. Travailler rapidement exige pratique et expérience. Il est important de se rappeler que le rythme s’accélère avec le temps, mais vous devez toujours travailler au rythme auquel vous sentez que vous pouvez exécuter les tâches en toute sécurité. Si vous vous brûlez le pouce pendant que vous chauffez le sucre pour avoir voulu gagner une minute, vous compromettez la sécurité en privilégiant la rapidité.

 

creme brulee

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Préparation mentale

Préparez-vous mentalement avant de commencer à préparer un plat ou une série de plats. Prenez une minute pour récapituler mentalement les tâches de votre service. Il vaut mieux avoir un plan d'action quand vous avez plusieurs plats à préparer. Que pouvez-vous faire pendant que vous attendez que quelque chose cuise ? Préparez les choses à l'avance : mettez l’eau à bouillir, préchauffez le four, réunissez tous les ingrédients (en provenance du réfrigérateur et du garde-manger) de chaque plat sur un grand plateau afin que tout soit à portée de main, sortez tous les plats et appareils dont vous allez avoir besoin. Tout ce que vous aurez préparé à l’avance sera du temps gagné parce que tout sera à portée de main, donc vous ne perdrez pas de temps à aller au garde-manger ou à chercher la poêle qu'il vous faut.

 

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Lavage et préparation des ingrédients

L'autre moyen de gagner du temps en cuisine consiste à préparer les ingrédients à l’avance, autant que possible. Dans la plupart de cuisines, un temps de préparation avant le service est prévu pour couper les légumes et préparer le stock, etc. Vous pouvez hacher les fines herbes et garnitures, préparer les sauces, et préparer de nombreuses tâches à l'avance, de façon à ce qu’au moment du service, vous n’ayez plus qu'à assembler les ingrédients et à cuire les produits frais. Équeutez les légumes avant de les laver, ça vous fera moins à laver et vous pouvez laver ce dont vous avez besoin en une fois.

 

Grâce à une bonne préparation, vous travaillerez plus rapidement et de façon plus sécurisée ; si vous vous précipitez en plein service pour couper un oignon, vous risquez de vous couper. Dans la cuisine, rien ne doit être fait dans la précipitation. Certes, les plats doivent être prêts à temps, mais jamais au prix de la sécurité du personnel.

 

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Préparation des commandes

Une recette rédigée de façon professionnelle fait la liste des ingrédients par ordre d'utilisation, que vous pouvez donc suivre pour la préparation. Toutefois, les nouveaux chefs doivent se concentrer sur la cuisine et la préparation à l’avance, mais avec l’expérience, vous saurez qu'il faut un certain temps pour caraméliser un oignon, donc vous le découperez en premier, puis vous préparerez les autres ingrédients en attendant qu’il brunisse.

 

Une autre astuce qui permet de gagner du temps également consiste à râper du beurre congelé pour cuisiner car le beurre congelé peut se réchauffer à température ambiante le temps que le four chauffe. Peu de chefs ont le temps d'attendre qu’une plaque de beurre entière se réchauffe à température ambiante. Il est très utile d’apprendre des astuces pour gagner du temps en cuisine.

 

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Petits morceaux

Si vous voulez gagner du temps en général en cuisine, sachez que la viande tranchée très fine et les légumes coupés en petits dés cuisent plus vite que les gros morceaux. Des sautés peuvent être prêts en quelques minutes, pensez-y quand vous apportez des changements au menu. Il est important de proposer des plats qui cuisent en quelques minutes avec ceux qui prennent plus longtemps.

 

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Récipients pour les déchets

Il est important de trier les déchets compostables mais si la poubelle du compost est loin de vous, utilisez un récipient que vous gardez sur votre plan de travail pour stocker et jeter les déchets alimentaires pour vous éviter de faire plusieurs trajets à la poubelle. Cela réduit aussi les dangers car moins vous faites de trajets à la poubelle, en traversant la cuisine, moins vous risquez de glisser et trébucher et renverser ou faire gouter des résidus par terre puisque vous ne vous déplacez pas constamment.

 

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Des poêles larges et peu profondes

L'utilisation de poêles larges et peu profondes permet de faire réduire les liquides plus rapidement, car la surface de la poêle qui est en contact avec le feu est plus grande, et de faire dorer plus de nourriture à la fois en une seule couche. Comme pour le conseil sur les petits morceaux, ces astuces vous permettront d’économiser du temps en cuisine, et vous épargneront du stress (ce qui contribue à réduire les problèmes de sécurité).

 

 

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Dextérité avec les couteaux et couteaux coupants

Pour être plus rapides, tous les chefs doivent être extrêmement habiles avec les couteaux. Cela s'apprend généralement dans les écoles de cuisine, mais si vous avez appris sur le lieu de travail, demandez à quelqu'un de vous expliquer les bonnes techniques pour découper en dés, en tranches, en julienne, en brunoise, en bâtonnet, en chiffonnade, etc. Vous gagnerez du temps si vous connaissez la bonne technique. De plus, vous travaillerez plus vite et de manière plus sécurisée. Le conseil de sécurité le plus important est de garder les lames des couteaux bien aiguisées. Une lame qui coupe mal représente un danger. Vous ne devez pas forcer lorsque vous coupez les aliments, car si vous appuyez trop fort, vous risquez de faire glisser votre couteau et de vous couper. Veiller à ce que vos couteaux soient toujours aiguisés afin d’éviter (voire éliminer) tout accident.

 

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Classer les épices par ordre alphabétique

Vous ne pouvez pas vous permettre de perdre du temps à chercher des épices, donc veillez à les ranger par ordre alphabétique (et à coller des étiquettes sur l’étagère afin de pouvoir les remettre facilement). Un chef doit savoir où se trouve l’épice lorsqu'il ira la chercher dans le garde-manger, et avec le temps, il connaîtra leur emplacement et pourra aller chercher des épices quasiment les yeux fermés. De plus, si vos épices sont classées par ordre alphabétique, cela vous évitera d’en avoir en double. Ne vous est-il jamais arrivé d'acheter un flacon de cannelle et de découvrir en rentrant chez vous que vous en aviez déjà deux qui étaient cachés ? Dans une cuisine professionnelle, on n’aime pas acheter des produits en trop, on déteste qu’il manque quelque chose ou perdre du temps à chercher ce dont on a besoin.

 

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Chaque mouvement doit être efficace, annoncez vos déplacements

Dès que vous prenez quelque chose et la posez, vous faites un mouvement. Apprenez à être efficace. On reconnaît facilement un chef débutant s’il court partout comme un poulet sans tête. Réfléchissez bien avant d'agir et ne vous déplacez pas pour rien.

 

Si vous devez vous déplacer, soyez conscient de ce qu’il se passe autour de vous. Les cuisines fourmillent de monde, et sont donc potentiellement dangereuses. Signalez aux autres chefs où vous êtes. Si vous contournez un angle, criez-le. SI vous marchez derrière quelqu’un, dites-le-lui. Si vous vous déplacez avec un objet coupant, ou un plat chaud, hurlez-le. En ne respectant pas ces règles ou en les oubliant, vous représentez un danger et vous êtes grossier, et les autres chefs s’apercevront que vous êtes un bleu. Crier est une seconde nature chez les professionnels de la cuisine. Certains nouveaux se seraient faits massacrer s'ils n'avaient pas hurlé « derrière ! » quand ils se trouvaient derrière une personne qui se déplaçait de son poste.

 

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Evolution II


Chaussures sécurisées

Dans une cuisine pleine d'agitation, les glissades et les trébuchements sont les accidents de travail les plus courants, surtout sur le sol d’une cuisine professionnelle où des liquides peuvent potentiellement se renverser. Pour assurer sa sécurité quand on est pressé, il est essentiel de porter des chaussures confortables et antidérapantes. Avec des chaussures sécurisées, vous pouvez aller d'un poste à un autre rapidement et ainsi gagner du temps tout en étant assuré de ne pas tomber.

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