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Qu'il s’agisse d'un dîner d’entreprise ou d'un gros mariage, quelles sont les règles de service pour les traiteurs? Sert-on les clients à gauche ou à droite? Doit-on servir les plats dans un buffet ou est-ce au client de le faire? Doit-on préparer les plats ou cela incombe-t-il à quelqu’un d'autre? Mettez-vous le couvert et comment? Le café ou le thé doivent-ils être servis avant ou après le repas? Qui doit sortir les poubelles?

 

chefs in line in kitchen.jpg

 

Le secteur de la restauration peut être intimidant, surtout quand on est nouveau et qu'on ne connaît pas bien les règles, mais il est aussi très gratifiant. Dans les services de traiteur, la plupart des membres du personnel sont intéressants, joviaux et ouverts. Cette carrière est faite pour les personnes ouvertes, et permet d'avoir un aperçu des soirées mondaines tout en gagnant sa vie. C’est un travail flexible, mais très fatigant physiquement.

 

 

Services de traiteur : serveurs en contact avec les clients, chefs et responsables

Dans les services de traiteur, des serveurs et des chefs travaillent en coulisse pour assembler tous les plats qui constitueront le produit final. Les serveurs sont ceux qui interagissent avec les clients lors d'événements, mais ils peuvent aussi aider à la préparation de l’événement. Les chefs sont chargés de concevoir les menus, de préparer les plats, de mettre en place les tables ou les buffets et surtout, de veiller à ce que tout le monde reparte rassasié. Tous les traiteurs sont chargés de veiller au bon déroulement de l’événement, mais généralement un responsable est présent, il se déplace, discute avec les clients et s’enquiert de leurs besoins avant la mise en route de l’événement.

 

Voici quelques conseils et astuces pour les traiteurs débutants : serveurs, chefs et responsables.

 

 

catering buffet food


 

1. Oublier les buffets

À moins que votre client ne demande spécifiquement un buffet, la tendance est plutôt aux dîners de type familial pour les services de traiteur. Ils sont plus intimes et évitent d'avoir à faire la queue et attendre pour se servir. Pour les chefs, il est plus difficile de réguler la température des plats d'un buffet, et le moindre problème peut entraîner des intoxications. Pour les serveurs, moins il y a de clients sur leur chemin, moins ils ont de chance d'avoir un accident, et cela leur permet aussi d'avoir une meilleure visibilité sur les besoins des clients. Les cocktails avec buffets présentent souvent de nombreux obstacles pour les serveurs et les clients, tables, personnes qui se déplacent en portant des assiettes, des verres etc. Il est beaucoup moins stressant pour les responsables de gérer des événements assis que de surveiller un grand buffet.

 

2. Comprendre la sécurité alimentaire

Quand on travaille avec des aliments, on doit connaître les bases de la sécurité alimentaire. Votre supérieur hiérarchique vous formera certainement sur les règles les plus importantes, mais en voici un petit aperçu. Chacun, du serveur au chef en passant par le responsable, doit connaître les règles concernant les températures des produits alimentaires.

  • Si vous devez préparer des plats, assurez-vous d'utiliser des planches à découper différentes pour la viande crue et les légumes frais afin d'éviter toute contamination.
  • Pour cuire, stocker, réchauffer ou refroidir des aliments, veillez à éviter la plage de températures dangereuses (entre 4 et 60 °C) pour éviter tout risque d'intoxication alimentaire car les bactéries se reproduisent à une vitesse vertigineuse lorsque les aliments sont maintenus à ces températures pendant une période prolongée.  
  • Cuisez les plats à la bonne température (75 °C, à une température supérieure ou inférieure si les aliments sont maintenus à la bonne température pendant une période convenable).
  • Conservez les aliments au frais à la bonne température (5 °C).
  • Stockez les aliments de façon appropriée dans des conteneurs hermétiques clairement étiquetés et datés.
  • Gardez les plats au chaud à plus de 63 °C sinon, ils doivent être consommés dans les deux heures.
  • Les plats réchauffés doivent être chauffés à 82 °C. Une bonne combinaison de temps et de température garantira que le plat a été réchauffé de façon sécurisée.

 buffed food closeup of  fruits, vegetables, meat and fish arranged on banquet table.jpeg

 

3. Choisir des plats chauds et froids

Pour un chef, garder tous les plats au chaud peut être très complexe, surtout si vous travaillez dans la cuisine du lieu et ne savez pas à l’avance de combien de fours vous disposerez. Si vous préparez les plats à l’avance également, il est plus stressant de se demander comment vous arriverez à tout chauffer à temps. Les professionnels choisissent souvent de faire des entrées froides et un plat principal chaud, voire même des plats qui peuvent être servis à température ambiante. Les steaks et les légumes grillés et le poulet n’ont pas besoin d’être servis très chauds, mais le poisson est délicat et il doit être servi fumant. Variez les styles avec un bar à tacos, à déguster à table avec des garnitures chaudes et froides.

 

4. Découper la viande en tranches fines

Pour faire des économies, tranchez finement les gros morceaux de viande. Les clients prennent généralement trois tranches de viande, qu’elles soient fines ou épaisses. Les gourmands peuvent toujours se resservir, mais généralement, ils s’apercevront qu'ils ont ingéré assez de protéines. Choisissez des coupes de viande moins chères et faites-les mariner pour qu’elles deviennent plus tendres et aient plus de goût.

Italian dish formed by meat and cheese

 

5. Préparer à l’avance

Quel que soit votre poste, préparez dans votre tête tout ce que vous devez faire à l’avance. Le chef peut passer en revue toutes les étapes pour servir les plats à table, le responsable peut décider des mesures à prendre pour que l’événement soit réussi et les serveurs peuvent décider qui fera quoi. Pour le personnel, assurez-vous que tout soit préparé à l'avance (nappes, installation des chaises, couverts, serviettes etc.) ; les chefs et le personnel de cuisine peuvent aussi préparer autant de plats que possible à l’avance pour limiter le stress.

 

6. Porter des vêtements et des chaussures confortables

En général, un uniforme est fourni au personnel des services de traiteur, souvent noir, donc il faudra vérifier que le nombre d'uniformes dont vous disposez est suffisant afin que chacun porte un uniforme propre pour aller travailler. L'autre élément important, ce sont les chaussures. On pense souvent que des baskets ou des chaussures plates font l’affaire, mais en fin de journée, vos pieds seront fatigués et vous sentirez votre journée dans les articulations et le dos. L'idéal sont les chaussures antidérapantes sécurisées. Vous pouvez aussi trouver des chaussures avec des caractéristiques sécuritaires telles que l’étanchéité, des zones antidérapantes spéciales, éléments anti-obstruction, matériaux légers, semelles intérieures amovibles, zones de ventilation etc. et devinez quoi ? SHOES FOR CREWS (EUROPE), LTD. propose toutes ces caractéristiques et bien plus encore !

 

 

Four chefs preparing food at counter in a row in a professional kitchen

 

 

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