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Wenn Sie ein Souschef, ein Gardemanger, ein Patissier oder ein anderes Mitglied des Küchenteams sind und in einer gewerblichen Küche arbeiten, müssen Sie oft buchstäblich auf Hochtouren laufen, um die Arbeit zu bewältigen. Allerdings muss das A und O stets die Sicherheit sein. Natürlich müssen Sie mithalten, aber welches Arbeitstempo kann man von Ihnen erwarten? Das hängt natürlich von Ihrer Küche ab, aber wir geben Ihnen einige Ratschläge, wie Ihnen die Arbeit in der Küche noch schneller von der Hand geht, ohne Abstriche bei der Sicherheit zu machen.

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Übung und Erfahrung

Übung macht den Meister! Es ist ganz natürlich, dass Sie mit Übung und mehr Erfahrung Ihre Aufgaben immer schneller erledigen können. Je öfter Sie dieselben Aufgaben wiederholen, desto mehr Erfahrung erlangen Sie und umso leichter geht Ihnen die Arbeit von der Hand.



Wenn Sie zum Beispiel täglich Crème brûlée zubereiten, erinnern Sie sich sicher noch an das erste Mal, als Sie sich an diesem Rezept versuchten. Sicher ging das Zusammenstellen und Auswiegen der Zutaten damals ein ganzes Stück langsamer. Als Sie Eigelb und Zucker geschlagen haben, hat es sicherlich seine Zeit gedauert, bis Sie die Masse genau in der richtigen Weise in die heiße Sahne gegeben haben, ohne Ihren Gästen versehentlich Rühreier zu servieren. Aber als Sie zum 50. Mal Crème brûlée zubereitet haben, waren Sie bestimmt schon schneller, weil Sie ein besseres Zeitgefühl hatten und eventuell die Zutaten und Mengen schon auswendig kannten.



Dasselbe gilt für jedes Gericht, das Sie mit der Zeit meistern. Mit der Übung und Erfahrung kommt auch das schnellere Arbeiten. Eines sollten Sie jedoch immer im Auge behalten: So schnell Ihnen auch die Arbeit mit der Zeit von der Hand geht, bewegen Sie sich nie schneller, als Ihr Schutzengel fliegen kann. Sicherheit hat oberste Priorität. Wenn Sie sich beim Karamellisieren des Zuckers den Daumen verbrennen, weil es nicht schnell genug ging, haben Sie auf Kosten der Sicherheit Zeit gespart.

 

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Geistige Vorbereitung

Wenn Sie ein Gericht oder ein Menü zubereiten möchten, bereiten Sie sich geistig darauf vor. Nehmen Sie sich eine Minute Zeit und gehen Sie im Geiste die einzelnen Schritte der Aufgaben durch, die während Ihrer Schicht anstehen. Am besten erarbeiten Sie eine Art Spielplan, wenn mehrere Gerichte zubereitet werden sollen. Was können Sie tun, während Sie auf das Ende eines Garvorgangs warten? Jegliche schnelle Vorbereitungsarbeiten können Sie vor der Zubereitung des Gerichts erledigen – Topf mit Wasser zum Kochen bringen, Backofen vorheizen, alle Zutaten (aus Kühlschrank und Speisekammer) für jedes Gericht in einer großen Schüssel sammeln, so dass alles bereitsteht. Auch jegliches Kochgeschirr und alle notwendigen Geräte können Sie im Voraus bereitstellen. Jegliche Vorbereitungsarbeiten, die Sie im Voraus erledigen, sparen Ihnen wertvolle Zeit, da alles greifbar ist und Sie keine Zeit damit verschwenden, in den Lagerraum zu gehen oder in den Unterschränken nach der genau richtigen Pfanne zu suchen.

 

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Waschen und Vorbereiten der Zutaten

Eine weitere Möglichkeit, um in der Küche Zeit zu sparen, ist die rechtzeitige Vorbereitung der Zutaten – im nach vernünftigen Maßstäben höchstmöglichen Ausmaß. In den meisten Küchen gibt es eine Vorbereitungszeit vor der eigentlichen Zubereitung, um Gemüse zu schneiden, Saucen und Fonds vorzubereiten und dergleichen. Viele Aufgaben, wie das Hacken frischer Kräuter und Garnierung, das Zubereiten von Saucen und vieles mehr, lassen sich hervorragend im Voraus erledigen. Geht es dann an die Zubereitung, müssen Sie die Zutaten nur noch zusammenfügen und die frischen Zutaten nach Bedarf garen. So sind beim Waschen des Gemüses nur noch die tatsächlich verwendbaren Teile übrig und Sie schaffen die ganze benötigte Menge in einem Arbeitsgang.

 

Das A und O für ein schnelles und sicheres Arbeiten in der Küche ist eine gute Vorbereitung. Schon eine Zwiebel, die Sie zwischen zwei Bestellungen in aller Eile schneiden, kann zu schweren Verletzungen führen. Nichts in der Küche sollte in zu großer Eile erledigt werden. Natürlich sollten die Gäste nicht zu lange auf ihr Essen warten müssen, doch dies darf niemals auf Kosten der Sicherheit des Küchenpersonals gehen.

 

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Reihenfolge der Vorbereitungsschritte

Vom Profi geschriebene Rezepte listen die Zutaten in der Reihenfolge ihrer Verwendung auf, was als Leitfaden für die Reihenfolge der Vorbereitungsschritte dienen kann. Allerdings sollten sich neue Köche einfach auf das Kochen und die Vorbereitung im Voraus konzentrieren. Mit der Erfahrung kommt das Wissen, dass das Karamellisieren von Zwiebeln seine Zeit braucht und Sie lernen, zuerst die Zwiebeln zu schneiden, damit diese schon anbraten können, während Sie die anderen Zutaten vorbereiten.

 

Ein weiterer Zeitspartrick ist das Raspeln gefrorener Butter für Backrezepte, da die geraspelte Butter in der Zeit, die der Ofen zum Vorheizen braucht, schon aufgetaut ist. Die meisten Köche haben einfach keine Zeit zu warten, bis sich ein ganzer Block Butter auf Zimmertemperatur erwärmt. Das Lernen von Zeitsparmethoden in der Küche kann eine große Hilfe sein.

 

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Kleinere Stücke

Ein guter allgemeiner Tipp zum Zeitsparen in der Küche ist, Fleischstücke dünn zu schneiden und Gemüse klein zu würfeln, da kleine Stücke schneller gar sind als größere Stücke. Schnelle Pfannengerichte sind in wenigen Minuten zubereitet, was auch bei Änderungen der Speisekarte berücksichtigt werden sollte. Am besten bieten Sie eine Auswahl an Gerichten, die in Minutenschnelle zubereitet werden können neben Gerichten, deren Zubereitung etwas länger dauert.

 

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Abfallschüsseln

Kompostieren ist wichtig, aber wenn gerade kein Komposthaufen zur Hand ist, nutzen Sie eine Schüssel auf Ihrer Vorbereitungstheke zur Entsorgung von Lebensmittelabfällen und jeglicher überflüssiger Essensreste. So sparen Sie sich einige zeitaufwändige Ausflüge zu den Mülleimern. So wird auch die Sturzgefahr minimiert, denn je seltener Sie durch die Küche laufen, um den Müll zu entsorgen, desto geringer ist das Risiko, auszurutschen, zu stolpern und Lebensmittel zu verschütten und auf den Boden fallen zu lassen, was wiederum neue Gefahrensituationen schaffen kann.

 

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Breite, flache Pfannen

Verwenden Sie breite, flache Pfannen in der Küche, um Flüssigkeiten schneller reduzieren zu können, da die Pfanne über mehr Oberfläche zum Hitzekontakt verfügt. Ebenso können Sie so mehr Lebensmittel in einer Lage braten. Genauso wie der Tipp, Lebensmittel in kleine Stücke zu schneiden, werden Ihnen auch diese Tipps beim Zeitsparen in der Küche helfen. So sorgen Sie insgesamt für weniger Stress und damit für erhöhte Sicherheit.

 

 

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Messerfertigkeiten und scharfe Messer

Ein schnelleres Arbeiten in der Küche erfordert von allen Köchen den höchsten Grad an Messerfertigkeiten. Die meisten dieser Fertigkeiten lernen Sie in der Kochschule, aber lassen Sie sich als Koch am Arbeitsplatz ruhig von einem erfahreneren Kollegen die korrekten Techniken zum Würfeln, zum Scheibenschnitt, zum Julienne-Schnitt, zum Brunoise-Schnitt, zum Batonnet-Schnitt, zum Chiffonade-Schnitt und weitere Schneidearten zeigen. Die richtige Technik spart Ihnen auf den ganzen Tag gerechnet eine Menge Zeit. Und mit der richtigen Technik arbeiten Sie insgesamt schneller und sicherer. Doch der wichtigste Sicherheitstrick bei Messern ist, sie stets scharf zu halten. Eine stumpfe Klinge ist eine Gefahr. Beim Schneiden einer Tomate sollten Sie z. B. keine große Kraft brauchen. In dem Moment, wo Sie Kraft aufwenden müssen, besteht die Gefahr, dass das Messer abrutscht und Sie sich schneiden. Halten Sie alle Messer scharf, um die Anzahl von Unfällen zu verringern (und hoffentlich auf Null zu bringen).

 

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Gewürze von A bis Z

Die Suche nach Gewürzen kann in der Küche ganz schön zeitaufwändig sein. Eine tolle Lösung ist das Sortieren der Gewürze in alphabetischer Reihenfolge (und deutlicher Kennzeichnung auf dem Regal, um die Gewürze nach dem Gebrauch wieder an ihren Platz zu stellen). So weiß jeder Koch genau, wo er das gewünschte Gewürz in der Vorratskammer findet. Und wenn Sie von Anfang an wissen, wo was zu finden ist, finden Sie Ihre Gewürze bald mit geschlossenen Augen. Ein weiterer Vorteil der alphabetischen Sortierung ist, dass die Anzahl der doppelten Gewürze sinkt. Wie oft haben Sie für zuhause schon ein Gläschen Zimt gekauft, nur um ganz hinten im Schrank noch zwei volle Gläser zu finden? In der gewerblichen Küche ist es noch viel wichtiger, sowohl Doppelkäufe als auch zu knappe Vorräte zu vermeiden. Und auch für minutenlanges Suchen nach einer Zutat hat während der Arbeit niemand Zeit.

 

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Bewegen Sie sich effizient und teilen Sie den Anderen mit, wo Sie sich aufhalten

Immer, wenn Sie etwas holen oder etwas abstellen, bewegen Sie sich. Achten Sie darauf, effizient zu arbeiten. Einen neuen Koch erkennt man leicht daran, dass er wie ein aufgescheuchtes Huhn, buchstäblich kopflos durch die Küche läuft. Gehen Sie Ihre Aktionen im Geiste durch (wie zuvor erwähnt) und bewegen Sie sich immer zu einem bestimmten Zweck.

 

Behalten Sie jedoch bei jeder Bewegung Ihre Umgebung im Blick. In Küchen arbeiten die Mitarbeiter Seite an Seite, es ist hektisch und potenziell gefährlich. Teilen Sie den anderen Köchen mit, wo Sie sich aufhalten. Wenn Sie um eine Ecke laufen, rufen Sie „Ecke!“ Wenn Sie hinter jemandem gehen, sagen Sie „Hinter Ihnen!“ Wenn Sie beim Laufen einen scharfen Gegenstand in der Hand halten, sagen Sie: „scharf“ und wenn Sie eine heiße Pfanne halten, sagen Sie: „heiß“. Ein Verstoß gegen diese ungeschriebenen Gesetze oder diese einfach zu vergessen, ist gefährlich und unkollegial. So wissen andere Köche sofort, dass Sie noch nicht lange in einer gewerblichen Küche arbeiten. Warnrufe gehen dem erfahrenen Profi in Fleisch und Blut über. Es ist schon vorgekommen, dass ein neuer Koch versehentlich in die Öfen gestoßen wurde, weil er nicht „hinter Ihnen“ gerufen hat, als er hinter einem Kollegen vorbeilief, der sich plötzlich von seinem Arbeitsplatz weg bewegte.

 

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Evolution II


Sicheres Schuhwerk

Beim Trubel und ständigen Hin und Her in der Küche ist es kein Wunder, dass Ausrutschen und Stolpern zu den häufigsten Unfällen am Arbeitsplatz führen – besonders wenn dabei, wie in einer gewerblichen Küche, noch allerlei verschüttet werden kann. Wenn es schnell gehen muss, sind bequeme, rutschfeste Schuhe das A und O, um die Sicherheit zu gewährleisten. Sicheres Schuhwerk bedeutet, dass Sie sich schnell von Posten zu Posten bewegen können. So sparen Sie Zeit, ohne bei der Sicherheit die geringsten Abstriche zu machen.

 

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